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Learning about make KAMABOKO

コンサルティング実績

2018/Jul/1~2019/Jun/31 T社

  1. T社はツナ缶を始め水産加工業の大手企業であり、所謂Fという日本でいうタラシート製品を製造しており、製造工程における製品歩留まりの向上を依頼されました。まず原料攪拌から最終製品包装に至るまでの各工程の製造基準を検証後各工程の基準を明らかにして工程基準表を作成しました。その後実際のデータを集積し、規格外のデータから問題点を洗い出し、規格外の場合の改善をどのように行うかの検討を行いました。工程改善には、製造工程の基準設定が非常に大切で基本的な事です。
  2. Fの製造機械は15年使用の機械であるために、成型時のドラムに巻き付けられるシートの厚さにバラツキが多くあり、その為に乾燥後のシートの厚さも不安定で重量が一定しないことが判明しました。この成型時の厚さに関しては、成型機の部品を交換しても改善できないことも判明しました。それは成型機の新規購入の為のデータとして有効に活用することができました。
  3. 最終工程のカット工程での切断機における切断不良は、切断機のベルトのストッパーによる停止位置が切断機の歯が下りる度にずれるために、幅が一定しないことが判明しました。また切断がギロチン式である為に、製品特性に対して切断がきれいにできないことも明らかになりました。そのために切断方式の違う機械購入の提案を実施することが出来ました。
  4. 焙焼工程後の放冷工程は成形スピードによって短時間の放冷により次工程に進みます。それを一昼夜放冷時間を長くすることにより、水分率が安定し、歩留まりが向上しました。要因としては、焙焼後の短時間の放冷では空気中の水分と製品の水分の調整時間が足りない為にバラツキがあったのが、一昼夜放冷することで空気中の水分を吸収し、バラツキも緩和されて一枚毎のシートの水分率が安定アップしたことによります。
  5. M企業向けパイナップルパイ製造においては、成型時のパイの皮の型抜きを手作業で行っています。型抜きに合わせて一枚一枚大きめに皮をカットしますが、そのカットサイズが多く、型抜き後の余りの皮が多かったのでカットサイズを変更することにより歩留まりを向上することが出来ました。
  6. パイナップルパイ製造工程基準における各工程での温度を確認したところ、パイ生地の攪拌、成型時から切断さらに型抜きまでに15℃前後から25℃まで10℃くらいの上昇がみられました。パイ生地の温度が上昇することにより、べたつきが発生して型抜きする時に生地が型にくっつきずれることが多くなり成形不良が発生します。パイ生地の攪拌時に氷を使用するなどの改善を行い、成型に20℃くらいで型抜きが出来るようにパイ生地の温度コントロールができたことにより、成型不良が減少しました。

2019/JULY インドの練り製品製造会社G社

  1. カニカマなどの生産は行っている会社ですが、竹輪の製造機械は初導入です。竹輪配合の知識経験がないために、基本的な配合を組み立てをして指導しました。さらに竹輪に適したサイレントカッターにおける攪拌手順の指導も同時に行いました。
  2. 成型後時の生身の温度は15℃以上になっていないと竹輪の棒に巻き付きが悪くなるために、攪拌の摺り上がり温度を15~20℃位に調整しました。
  3. また坐り後の竹輪表面の温度が適度に乾燥していないと焼き上がりがうまくいかない為に、坐り後の竹輪中心温度を70~75℃に調整指導しました。

2019/Aug/1~2020/Jul/31 マレーシアの練り製品製造会社Q社

  1. カニカマラインにおいてスノークラブの白身に赤身の付着具合が悪かったために。赤身の配合変更を行ってから、ラインでの赤身のフィルム付着具合の調整などを行って赤身が白身にきれいに付着出来るように改善しました。
  2. マレーシアにおいてファミリーマートがおでんを販売しており、そのおでんに使用する日本風おでんの具材の提案を行いました。日本で展開している各コンビニエンスストアの練り製品を研究してマレーシアにマッチするような味、形のものを試作して提案しました。

2019/Oct/1~2020/Dec/31 中国大連の練り製品製造会社D社

  1. 通常海外では練り製品を冷凍して流通させています。この会社に於いてはカニカマの凍結を-35℃前後の部屋で2時間以上保管して冷凍させています。しかし、他の製品と同時に大量に行うために、温度が不安定で緩慢凍結になっており解凍後の離水が多い状態でした。そこで凍結庫内を仕切って個別に凍結出来るように提案改善しました。その語一か月以上保管して継時変化を観察したところ、極端な離水はストップして改善することが出来ました。
  2. カニカマの試食を行い、カニカマ自体の風味を日本風にするために、日本のフレーバー会社(K社)と共同開発してカニカマフレーバーの提案し、品質改善を行いました。
  3. 冷凍保管状態においては、練り製品の中に含まれる澱粉によって老化という現象が現れます。カニカマの冷凍保存による老化を少なくするために耐冷凍性のある加工澱粉に配合しました。その結果、ぼそぼそとした食感が減少して生産当初の弾力が残るように改善できました。
  4. 会社の方針である中国において日本風の練り製品を広めたいとの要望で、蒸し、焼き、茹で、揚げなど加熱方法の違いによる様々な製品を配合検討とともに提案するとともに、日本のトレンド商品を随時紹介して商品開発に寄与することが出来ました。
  5. 攪拌工程においての攪拌手順を時間と温度による標準化を行いました。実際に攪拌をしてデータを計測して、平均的な時間、温度を設定するとともに、加熱後の製品テクスチャーとの相関関係も併せて基準を設定しました。さらに季節によって外気温度が変化するために、季節に合わせた攪拌手順の設定指導をしました。

2020/Nov  タイにある練り製品製造会社L社

  1. 1995年にK社の駐在として赴任し配合を作成しようと際にタイには魚介エキスがないことが判明しました。仕方なく、MSG(グルタミン酸ナトリウム)と核酸系アミノ酸で配合を作成しました。それから25年経過しましたが、K社は相変わらず魚介エキスを使用せずに練り製品をタイの日系スーパーで販売している状態でした。さらに他には練り製品を販売している会社は見当たりませんでした。また日本レストランに行っておでんを食べてみてもおいしい練り製品を使用している店はありませんでした。おいしい練り製品を作って食べさせたいと痛感しました。そこで、日本のK社に依頼して開発した魚介エキスを使用してL社に於いてにぎり天と丸天が完成させました。
  2. 商品名を“博多にぎり天”と“博多丸天”と命名し、12月より日系食品問屋2社とベーカリーMB店で取り扱いを開始してもらっています。

2019/Sep  マレーシアの練り製品製造会社E社

  1. カニカマ製造機械を新規に設置して製品の生産立ち上がりに対して要望するカニカマの基本配合を指導してラボテストを行うと共に基本的な練り製品の製法を教授しました。
  2. 残念ながら2020年12月に本来の機械設置とラインテストが行われましたが、コロナにより出張が不可能で、リモートにより問題点を聞いて指導を行いました。

2020/Dec  タイにある練り製品製造会社P社

  1. 新工場に新設のカニカマラインの立ち上げに伴って基本的な配合を指導しました。
  2. 主原料のすり身受け入れの為の受入検査の具体的指導を行いました。弾力測定の為のレオメータ、水分計、色差計、などすり身特性測定機器の選定、紹介を行いました。またそれらを使用してすり身の受入基準策定の為のマニュアルを作成しました。
  3. 日本向け揚げ物を生産するためにサイレントカッターの摺り方指導を行い、最終製品の品質の最終確認を行いました。
  4. 全工程の基準設定手順の作成のやり方及びそれに伴うチェックシートの指導を行いました。