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Learning about make KAMABOKO

かまぼこの定義

ねり製品製造の基礎知識として、まず「魚肉ねり製品とは何か?」を勉強しましょう。

魚肉ねり製品の定義

厚生労働省の衛生上の指導基準による魚肉ねり製品の定義は、以下のとおりです。

魚肉ねり製品とは、魚肉を主原料として、すりつぶし、これに調味料、補強料その他の材料を加えて練る。それを蒸し煮、あぶり煮、湯煮、油揚げ、くん煙等の加熱によって、製品とした食品である。

厚生労働省の衛生上の指導基準

魚肉ねり製品の分類

「魚肉ねり製品」と一言でいっても、その製品はいくつかの種類に分類されます。以下にその分類をご紹介します。

蒸し煮

蒸しかまぼこ、蒸し竹輪、す巻、薫蒸及びかにかま、その他類似品

あぶり焼

焼きかまぼこ、焼竹輪、南蛮焼、笹かま、厚焼、だてまき及びこれ等の類似品

湯煮

はんぺん、あんぺん、つみれ、すじ、なると巻等の類似品

油あげ

薩摩揚げ、揚げ蒲鉾及びこれ等の類似品

薫煙

ツナハム、魚肉ソーセージ及びこれ等の類似品

魚肉ねり製品の分類表

地域食品認証基準作成準則によるかまぼこ類の分類は、以下のとおりです。

大分類中分類製造例
特殊包装かまぼこ類1.ケーシング詰めかまぼこ
2.リテーナ形成かまぼこ
ケーシング詰かまぼこ
リテーナかまぼこ
蒸しかまぼこ類1.板付きかまぼこ
2.蒸焼きかまぼこ
3.蒸しちくわ
4.蒸しかまぼこ
小田原かまぼこ
焼板かまぼこ
蒸しちくわ
す巻、昆布巻きかまぼこ、しんじょう
焼抜きかまぼこ類1.板付焼抜きかまぼこ
2.焼きちくわ
3.卵黄焼きかまぼこ
4.焼抜きかまぼこ
白焼きかまぼこ
焼きちくわ、野焼、白ちくわ
伊達巻、梅焼、厚焼
なんばん焼、笹かまぼこ
ゆでかまぼこ1.はんぺん
2.ゆでかまぼこ
1.はんぺん、あんぺん
2.なると、つみれ、すじ、黒はんぺん
揚げかまぼこ類1.揚げかまぼこさつまあげ、天ぷら、あげボール

魚肉ねり製品の規格基準

「食品衛生法」による、魚肉ねり製品の規格基準の概略

細菌基準大腸菌群:陰性(魚肉すり身を除く)
理化学基準亜硝酸銀:0.05g/Kg以下(ただし、魚肉ソーセージ、魚肉ハム)
保存基準10℃以下保存(魚肉ソーセージ、魚肉ハム、特殊包装かまぼこ)
ただし、気密性の容器包装に充填後、120℃、4分殺菌(同等以上の方法を含む)した製品及び
pH5.5以下又は水分活性0.94以下のものを除く。冷凍製品は-15℃以下保存。
その他別に製造基準あり。

実際上の規格基準(自主規格の一例)

細菌基準

項目基準
生菌数1.0×103/g以下
大腸菌群陰性
ブドウ球菌陰性
サルモネラ陰性
腸炎ビブリオ陰性

理化学基準

項目基準
着色料当社使用指定可に限る
甘味料サッカリン及びサッカリンNaは不可
保存料ソルビン酸として2g/Kg以下
殺菌料過酸化水素は検出されないこと
酸価3.0以下(揚げかまぼこ類)
過酸化物価30.0以下

その他備考

生協:
原料すり身にリン酸塩無添加品を指定することあり
使用可の食品添加物を確認する必要あり