ねり製品製造の基礎知識として、まず「魚肉ねり製品とは何か?」を勉強しましょう。
目次
厚生労働省の衛生上の指導基準による魚肉ねり製品の定義は、以下のとおりです。
魚肉ねり製品とは、魚肉を主原料として、すりつぶし、これに調味料、補強料その他の材料を加えて練る。それを蒸し煮、あぶり煮、湯煮、油揚げ、くん煙等の加熱によって、製品とした食品である。
厚生労働省の衛生上の指導基準
「魚肉ねり製品」と一言でいっても、その製品はいくつかの種類に分類されます。以下にその分類をご紹介します。
蒸しかまぼこ、蒸し竹輪、す巻、薫蒸及びかにかま、その他類似品
焼きかまぼこ、焼竹輪、南蛮焼、笹かま、厚焼、だてまき及びこれ等の類似品
はんぺん、あんぺん、つみれ、すじ、なると巻等の類似品
薩摩揚げ、揚げ蒲鉾及びこれ等の類似品
ツナハム、魚肉ソーセージ及びこれ等の類似品
地域食品認証基準作成準則によるかまぼこ類の分類は、以下のとおりです。
大分類 | 中分類 | 製造例 |
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特殊包装かまぼこ類 | 1.ケーシング詰めかまぼこ 2.リテーナ形成かまぼこ | ケーシング詰かまぼこ リテーナかまぼこ |
蒸しかまぼこ類 | 1.板付きかまぼこ 2.蒸焼きかまぼこ 3.蒸しちくわ 4.蒸しかまぼこ | 小田原かまぼこ 焼板かまぼこ 蒸しちくわ す巻、昆布巻きかまぼこ、しんじょう |
焼抜きかまぼこ類 | 1.板付焼抜きかまぼこ 2.焼きちくわ 3.卵黄焼きかまぼこ 4.焼抜きかまぼこ | 白焼きかまぼこ 焼きちくわ、野焼、白ちくわ 伊達巻、梅焼、厚焼 なんばん焼、笹かまぼこ |
ゆでかまぼこ | 1.はんぺん 2.ゆでかまぼこ | 1.はんぺん、あんぺん 2.なると、つみれ、すじ、黒はんぺん |
揚げかまぼこ類 | 1.揚げかまぼこ | さつまあげ、天ぷら、あげボール |
「食品衛生法」による、魚肉ねり製品の規格基準の概略
細菌基準 | 大腸菌群:陰性(魚肉すり身を除く) |
理化学基準 | 亜硝酸銀:0.05g/Kg以下(ただし、魚肉ソーセージ、魚肉ハム) |
保存基準 | 10℃以下保存(魚肉ソーセージ、魚肉ハム、特殊包装かまぼこ) ただし、気密性の容器包装に充填後、120℃、4分殺菌(同等以上の方法を含む)した製品及び pH5.5以下又は水分活性0.94以下のものを除く。冷凍製品は-15℃以下保存。 |
その他 | 別に製造基準あり。 |
項目 | 基準 |
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生菌数 | 1.0×103/g以下 |
大腸菌群 | 陰性 |
ブドウ球菌 | 陰性 |
サルモネラ | 陰性 |
腸炎ビブリオ | 陰性 |
項目 | 基準 |
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着色料 | 当社使用指定可に限る |
甘味料 | サッカリン及びサッカリンNaは不可 |
保存料 | ソルビン酸として2g/Kg以下 |
殺菌料 | 過酸化水素は検出されないこと |
酸価 | 3.0以下(揚げかまぼこ類) |
過酸化物価 | 30.0以下 |
生協:
原料すり身にリン酸塩無添加品を指定することあり
使用可の食品添加物を確認する必要あり